Facilitat per ACREFA
Asssociació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà
Catalunya podem trobar més de 250 varietats de formatge, elaborats amb llet de cabra, vaca, ovella i búfala. En aquest ampli catàleg hi destaquen en quantitat, els formatges de llet de cabra, seguits pels de vaca, els d’ovella i els de búfala que tanquen la llista.
Es tracta d’una oferta molt variada i rica si ho comparem amb altres territoris on la seva producció formatgera està més vinculada als productes tradicionals i propis. Un panorama ric i divers, on podem gaudir dels sabors i receptes tradicionals, i de formatges i tecnologies que s’ han anat incorporant durant els darrers anys.
Els formatges catalans avui són sinònim de qualitat, innovació i bones pràctiques. En podeu trobar a prestigiosos restaurants i a les lleixes de les millors botigues d’aliments del món. I posen de manifest l’excel·lent formació de les nostres formatgeres i formatgers, la voluntat d’innovar i presentar nous productes, i el bon estat de salut del formatge artesà català.
Aquest formatge recuperat allà l’any 1982 al municipi garrotxí de Sant Miquel de Campmajor, va prendre el seu nom de l’entorn on es començaren a elaborar formatges basats en la tradició pagesa de fer formatge a casa. D’allà als dies actuals aquest formatge ha vist com se’n multiplicaven els elaboradors, dintre i fora de Catalunya, raó per la qual es vol protegir l’elaborat a Catalunya, i que és l’autèntic, amb una Denominació d’Orígen.
Hi ha moltes raons per explicar l’èxit d’aquest formatge. S’elabora a partir de llet pasteuritzada de cabra, amb una coagulació enzimàtica, per obtenir una quallada tova, que derivarà en un formatge de textura flonja. Un salat lleuger i un temps de maduració entre 3 setmanes i 2 mesos, donaran com a resultat un formatge suau i mengívol, agradable per a molts amants del formatge.
ACREFA té registrada la propietat de la marca Formatge Garrotxa, en totes les llengües d’Espanya i a tot el territori espanyol, raó per la qual no pot ser usat més que per a les formatgeries catalanes associades o autoritzades per ACREFA.
En destaca la pell florida gris, característica indispensable de qualsevol formatge Garrotxa.
El Serrat és el formatge més representatiu de la idiosincràcia formatgera catalana. És un formatge històric que s’elaborava a les altes muntanyes del centre i oest del Principat, des de la Vall d’Aran, on s’elaborava amb d’altres noms, fins el Ripollès, abraçant tot el Pirineu i Pre-pirineu, principalment la vesant nord del Montsec i les zones altres del Solsonès i del Berguedà.
Actualment el formatge tipus serrat –formatge de llet crua o pasteuritzada i sencera, de vaca, de cabra o d’ovella, i de pasta premsada i no cuita, amb mitja o llarga maduració- ha estès la seva elaboració per tot el territori català, essent una de les senyes d’identitat de la nova formatgeria artesana catalana.
Originàriament es tractava del formatge de provisió i bescanvi més característic de les cases de pagès de les zones muntanyenques. L’economia pagesa, autosuficient, aprofi tava totalment tots els recursos dels ramats d’ovella, txisqueta i ripollesa, aprofi tant principalment la carn però també la llet i la llana, que n’era molt preuada. Quan es venien els xais, sobretot per Nadal i Pasqua, es continuava munyint a les ovelles i així s’obtenia, de manera estacional durant 2 o 3 mesos, llet densa i grassa amb la que elaboraven petites partides de formatge serrat per a l’autoconsum, venda a tercers o bescanvi. Es tractava d’un formatge de mitjana o llarga curació, ideal per a una llarga conservació en la despesa familiar dels ramaders.
Aquest formatge no enganyava amb el seu nom. La paraula “serrat” indica que s’elaborava en els “serrats” de la muntanya, i també ens diu que és un formatge premsat i compacte. Diu el refrany “El formatge, serrat, i el pa, ullat”.
A l’elaborar el formatge la massa havia de quedar tancada, sense “ulls”, i amb molt poca humitat per assegurar, així, una llarga maduració i conservació.
Amb la progressiva desaparició de les ovelles de les muntanyes i de les valls, substituïdes per la lenta implantació de la vaca lletera, des de principis del segle XX, el formatge serrat també va començar a elaborar-se amb llet de vaca. A partir dels anys 80, amb l’aparició del moviment neorural es va començar a produir també amb llet de cabra.
Tot i que, amb la progressiva recuperació de la llet d’ovella en el Pirineu, alguns petits artesans han tornat a elaborar aquest tipus de formatge amb llet d’ovella, tal com es feia tradicionalment, avui en dia s’elabora més formatge serrat amb llet de vaca o de cabra en zones allunyades de l’originària muntanya, que en les zones primigènies. Aquesta és l’evolució del tradicional serrat que s’ha anat estenent per tot el territori català, tant amb llet crua com pasteuritzada.
Si el formatge serrat era el formatge elaborat per les famílies de ramaders de muntanya, el formatge tupí era el formatge del pastor per excel·lència. Es tracta d’un formatge d’”aprofi tament” que la seva elaboració està íntimament lligada al formatge de serrat. On s’elabora serrat, s’elabora també tupí.
El “tupí” era l’atuell de fang que s’utilitzava per aprofi tar la pasta formatgera que no arribava a convertir-se en formatge, o bé perquè en un primer estat d’elaboració fermentava o perquè, una vegada curats, els formatges, s’esquerdaven, es bombaven o tenien algun problema. La massa quallada àcida o el formatge curat es trossejava, s’introduïa dins l’atuell i s’humidifi cava amb algun líquid: anís, orujo o aiguardent sec –excepte a la Vall d’Aran on s’usa armagnac o rom, per influència francesa- o també amb llet, sèrum de llet i una mica d’oli d’oliva.
Avui en dia el procés ha canviat, s’ha fet el producte mengívol i suau, partint de formatges no sempre vells, i sovint mesclant-hi vins dolços, cerveses o aiguardents que donin com a resultat un formatge per untar agradable i de consum diari.
Aquesta pasta fermentava en el tupí, remenant-lo sovint fins aconseguir el que antigament en deien “fer la bullida”, que és una segona fermentació del formatge que lligava la massa i la feia untuosa, untable, de sabor fort, picant, lleugerament oxidat i amb un aroma molt potent. Els pastors sempre portaven el formatge de tupí en el sarró i es delectaven untant les llesques de pa, o patates bullides, amb la pasta de tupí. També s’acostumava a menjar acompanyat de codonyat, allioli de codony, o una mica de mel.
No existeixen dos formatges de tupí iguals. Es tracta d’una fermentació salvatge i incontrolable. Els formatgers que l’elaboren actualment, saben que han d’actuar com si fossin sommeliers, degustant-los individualment i barrejant-los en proporcions canviants per aconseguir que el cupatge final ajudi a identifi car el seu tupí amb un estil personal diferenciador.
Actualment trobem formatges de tupí elaborats per tot el territori català a partir de llet quallada o de formatges tendres o curats, tant de vaca com de cabra o d’ovella. Els recipients per a la fermentació poden ser d’acer inoxidable i s’han de conservar en càmeres a temperatura i humitat controlades. Les antigues pales de fusta que s’utilitzaven per a remenar el formatge durant la “bullida”, s’han convertit en modernes batedores. En referència als ingredients, el ventall actual va des dels millors olis d’oliva verge extra a d’altres tipus d’olis d’aromes torrats, fins a aiguardents gallecs, calvados, marc de cava, ratafi a,…
S’acostumen a presentar en “tupinets” o petites terrines d’elegants formes i colors, amb dissenys que juguen entre la modernitat i la tradició.
El terme “mató” ja el trobem recollit en les receptes del Sent Soví, el més antic dels llibres de cuina medievals que es coneixen. El mató és un formatge frec sense sal, elaborat a partir de llet sencera, originàriament amb llet de cabra quallada amb quall vegetal (herbacol). A partir de l’auge dels grans mercats i les grans vaqueries durant principis del segle passat, el mató va passà a elaborar-se també amb llet de vaca. Excepcionalment també podem trobar-lo amb llet d’ovella.
Tradicionalment, el mató s’ha elaborat principalment a la Catalunya Vella, la part central del territori, tot i que la seva tradició i el seu coneixement s’estén per tota Catalunya. Si tracem un arc amb un radi d’uns 100 km, prenent com a centre la ciutat de Barcelona, podrem defi nir la zona més important d’elaboració: abans del Pre-pirineu, les comarques del Bages i Osona, el sud del Berguedà i les parts altes del Penedès, L’Anoia i el Vallès.
El mató s’elaborava immediatament després de la munyida. Antigament es quallava amb herbacol (Cynara cardunculus), i posteriorment es va substituir per quall animal. Modernament s’elabora també amb altres tecnologies, seguint la línia clàssica del brossat (“requesón”): precipitació en calent (més de 85°C) de les proteïnes de la llet en un medi àcid, o que tingui excés de calci. Històricament, es tractava d’un producte estretament vinculat als ramats de cabra que es munyien directament en els carrers dels pobles després d’haver pasturat. De retorn cap a la masia, el cabrer acabava de munyir les cabres i amb aquesta llet sobrant elaboraven, diàriament, el mató. Les dones eren les encarregades de vendre’ls oferint-los casa per casa o en els mercats. El mató clàssic ha estat sempre un formatge de quallada enzimàtica, amb quall animal o vegetal, a partir d’una coagulació molt ràpida i compacte, i amb un trencament suau de la quallada per a deixar-la autoescórrer en algun tipus de motlle o gassa fi ns a donar-li forma.
El resultat és un producte molt tendre i humit, de color blanc intens, que va deixant anar sèrum contínuament, que sol consumir-se o bé a deshores o com a postra –atès que és un producte sense sal-, acompanyat d’altres ingredients com mel, sucre, confi tures, fruites dolces, fruits secs, … o amb algun tipus de licor o aiguardent dolç, per tal d’exalçar la seva dolçor.
Històricament, es tractava d’un producte perible, de venda o consum quasi immediat, amb una vida comercial molt curta.
Els pagesos de la zona de Monistrol, Sant Cristòfol de Castellbell i Marganell, pels voltants de l’Abadia de Montserrat, tenien autorització per a pujar a vendre els seus productes al mercat diari que es feia a l’esplanada del monestir. Els visitant i peregrins que visitaven l’Abadia s’encarregaven d’estendre la fama de l’apreciat mató local.
El mató s’elabora amb llet sencera, històricament de cabra i actualment s’ha substituït pel de vaca, que es posava a bullir i es feia precipitar tota la proteïna de la llet per floculació, afegint-hi algun àcid (suc de llimona o vinagre) o un excés de sals de calci, aconseguint d’aquesta manera una textura terrosa i granulada amb tot el sabor de la llet sencera.
Les característiques principals del mató són el color clarament blanc, cap olor especial, el seu gust delicat i humit que recorda al de la llet i la textura flonja i suau, característiques que junt amb l’absència de sal, permeten infinitat de combinacions gastronòmiques.
Cal conservar-lo entre 2 i 5 graus de temperatura i s’ha de consumir abans de quatre o cinc dies.
Fer florir premeditadament els formatges, o afavorir la seva floridura, tant sigui amb florits blancs, com verdosos o blaus, va ser una tècnica que va aparèixer en els anys 80 associada a les noves coagulacions làctiques i als formatges de llet crua de cabra de mitjana curació, en formats d’aproximadament els 2kg, que es deixaven madurar en ambients frescos i humits on els formatges tenien tendència a florir-se. Per influència francesa, els formatges es deixaven que florissin espontàniament o bé se’ls facilitava que poguessin florir-se. En general, es tractava de floridures blaves.
A finals dels anys 80 i a principis dels 90, van començar a aparèixer a les pells dels formatges les floridures blanques. Es tractava de floridures inseminades (penicilium candidum o glaucum), que van començar a introduir-se en formatges de cabra o de vaca, i que van donar lloc a especialitats importants molt valorades en el mercat català. Són aquetes floridures les que han donat estil a aquests formatges de pasta tova i pell amb floridura blanca de tanta estima en la formatgeria artesana catalana, una altra de les seves senyes d’identitat.
Una d’aquestes variacions , també dels anys 80, era el rentat de la pell per fer créixer els llevats. Durant la maduració, el formatge es va rentant amb aigua tèbia lleugerament salada que acostuma a portar llevats o ferments vermellosos (brevibacterium linens), que donen al formatge un to ocre, ataronjat o vermellós, amb una textura llardosa i amb una olor forta d’amoníac. A més, els llevats del rentat donen al formatge un toc salí i fort, molt valorat pels amants dels formatges potents i amb personalitat.
Aquestes tècniques han donat peu a l’àmplia gama de formatges de pell florida i rentada, que trobem actualment en el gran ventall de formatges artesans catalans.
Si el terme llatí “caseus”, -que utilitzaven els romans per designar a “un aliment obtingut per coagulació de la llet”-, ha donat lloc a paraules com queso, cheese, kaas, käse,.., l’etimologia completa del terme ens portaria a “caseus formaticus”, fent referència a l’element o motlle que donava la forma (“formos”). Curiosament, en moltes llengües llatines de la conca mediterrània, aquest segon terme “formaticus”, vinculat a la forma del formatge, ha acabat sent el que ha donat lloc a paraules com: formatge, fromage o formaggio. Pot ser que sigui degut a la importància que l’estètica ha tingut sempre per els que vivim a la vora del mar mediterrani. En qualsevol cas, en el mon dels formatges, qualsevol elaborador sap que la forma es determinant per a reconèixer i identificar un formatge a primera vista.
Aquesta introducció serveix per a explicar la història del formatge d’Atura i del seu singular motlle que l’ACREFA va dissenyar, registrar i patentar a finals de la dècada dels vuitanta. Es tracta d’una forma a reivindicar per identificar a un formatge català de pasta premsada i no cuita, de llet de vaca, cabra o ovella; tendre, semi, o curat, i amb una forma cilíndrica molt singular: amb la part de dalt i de baix tallada, amb dos troncocònics units.
Si la implantació dels florits blaus o blancs a la pell, és de fa més de vint anys entre els artesans catalans, el desenvolupament dels formatges blaus, o de floridura interna, tenen una vida més curta però no per això és menys important. Un altre repte que s’ha desenvolupat amb naturalitat durant aquests darrers quinze anys.
Primer va ser una aposta que va fer un formatger de la zona del Congost barceloní que ràpidament va ser imitat per altres companys, cada un desenvolupant les seves variacions i provatures, tant amb tipus de llet, com en format, en classe de floridura, curació i textura.
Els formatges blaus catalans ja no són cap raresa. Hi ha quasi deu formatgeries que elaboren aquestes especialitats i estan buscant el seu nom i les seves característiques pròpies. Són els anomenats “blaus”: formatges molt cremosos i untuosos o, al contrari, àcids, potents i trencadissos. Un altre exemple de la innovació i modernitat de l’artesania formatgera catalana.
A finals dels anys 70, principis dels 80, la llet de cabra, d’escassa producció i d’alt extracte sec i matèria grassa, resultava ideal per crear productes diferenciats. Així van aparèixer els nous formatges de coagulació làctica.
Les coagulacions làctiques s’aconseguien a temperatures baixes – al voltant d’uns 20°C- i utilitzant petitíssimes quantitats de quall. Es tractava de coagulacions molt llargues, pràcticament de la nit al dia, o d’un dia per l’altre. Les quallades autoescorregudes resultants eren molt toves i acidificades, amb molta humitat, molt làctiques, molt cremoses i molt grasses. Al ser difícil de treballar s’acostumaven a elaborar formats molt petits. Van començar a utilitzar nous motlles amb formes diferents: tubulars, troncopiramidals, cilíndriques, en forma de botó, paral·lelepípedes…
Amb alguns tipus de llet de cabra –com la que s’obtenia a partir de races com les serranes o les murciano-granadines – s’aconseguien quallades molt denses que es podien manipular en motlles i formats més grans (de 1,5 Kg. fi ns a 2Kg.). Aquests motlles de mida més gran permetien que aquests formatges –molt làctics i humits- poguessin madurar en ambients freds i humits durant molt de temps amb floridura externa.
Avui en dia, a partir d’aquesta tecnologia (la coagulació làctica), els formatgers artesans catalans se l’han feta seva i han desenvolupat tota la seva capacitat i inventiva, principalment amb llet de cabra, tot i que no només. Es poden trobar una molt ample gamma de formatges frescos, tendres, semicurats i curats, en diverses formes i mides, tant amb llet crua com amb llet pasteuritzada, que s’elaboren arreu de Catalunya. Aquesta tècnica i els seus resultats –formatges tous, per untar i ser untats, molt cremosos i que es fonen en la boca, amb sabors làctics i cítrics- s’han convertit en una senya d’identitat de la moderna formatgeria artesana catalana.
Una base formatgera, la quallada àcida i escorreguda, que accepta qualsevol tipus de forma, mida i pes i, com a més important, la imaginació: floridura externa, rentats, coberts amb espècies, etc. Un munt de variacions que podem trobar en el mercat.
La normativa bàsica per a obtenir un bon producte gastronòmic consisteix en tenir, com a punt de partida, una matèria primera de qualitat. En el cas dels formatges i els productes làctics artesans, la matèria primera és la llet, aquest apreciat i preciós líquid blanc, o amb tons groguencs, segregat per les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers després del part.
En estat pur, la llet està formada per un líquid blanc (l’aigua) que conté principalment proteïnes, greixos, sucre, sals minerals i petites quantitats de vitamines, gasos dissolts, àcids orgànics i substàncies nitrogenades. Aquests components, tant per les seves característiques com per les seves quantitats i proporcions, difereixen substancialment segons sigui l’espècie i la raça de l’animal i la seva alimentació. Així, en línies generals, podem dir que la llet d’ovella és la més rica i concentrada.
De color blanc grogós i de fort olor i sabor, aquesta llet no acostumava
a consumir-se en fresc, i tradicionalment es destinava, quasi exclusivament, a l’elaboració de formatges, recuits i matons.
La llet de cabra, de color blanc brillant, untuosa i molt dolça, és menys rica en grasses i matèries nitrogenades que la de l’ovella, tot i que més que la de vaca, i tradicionalment es destinava tant al consum directe com a l’elaboració de formatges i matons.
Finalment, la llet de vaca, de color blanc brillant i més dolça que totes les altres per la seva alta proporció de lactosa (el sucre de la llet), és la menys densa i, de totes les llets, la que ofereix menys rendiment formatger. El seu sabor i olor més suaus la fan més agradable per al consum directe.
Històricament, exceptuant les vaques de la Vall D’Aran, els pagesos i ramaders catalans no criaven ovelles, cabres i vaques en funció de les seves capacitats lleteres, sinó, principalment, en funció de la producció de carn, tot i que, en alguns casos, com succeïa amb els cabrers de la regió central, aquesta capacitat lletera suposava un complement suficientment important per a dedicar esforços considerables en la comercialització de la llet i dels seus derivats. Per aquesta raó, les races autòctones catalanes no destaquen precisament per la seva elevada producció de llet. En canvi, la qualitat de la llet produïda era signifi cativa alhora de definir els atributs d’un serrat o un recuit d’ovella, o bé d’un mató de cabra.
Contràriament al que succeeix en d’altres comunitats, a Catalunya no existeix tradició de barrejar diferents llets per a l’elaboració de formatges. De manera que trobem, principalment, formatges elaborats a partir de llet d’ovella, de cabra o de vaca, i de manera molt moderada, testimonial i moderna, de llet de búfala.
L’espectacular creixement del mercat dels productes làctics procedents de petites lleteries o de formatgeries artesanes, durant aquests darrers 10 o 15 anys, és degut a diferents causes.
D’una banda, es tracta de la resposta dels petits elaboradors a l’augment de la demanda d’aquest tipus de producte, en tant que producte artesà, tant perquè els preus són assequibles com per la seva qualitat.
També és important assenyalar que el consumidor cada vegada relaciona més els derivats làctics amb els benefi cis saludables i nutritius del seu consum.
D’altra banda, l’elaboració d’aquests productes per part de petites formatgeries, ha suposat una l’evolució lògica pels petits productors artesans, molts d’ells elaboradors de formatges frescos, que han volgut especialitzar-se en aquest tipus de producte fresc: iogurt, kèfir, d’altres llets fermentades, presentades en diversos formats, i tot tipus de derivats làctics, com cremes, mousses, flams, pastissos de formatge,…
Tot i que l’elaboració d’aquest tipus de producte és tecnològicament senzill, requereix de maquinàries cares, sofi sticades i automatitzades, i implica optimitzar unes xarxes de distribució i venda àgils i ràpides, tenint en compte que són productes delicats i de curta durada.
Així doncs, fabricant aquests productes els petits elaboradors artesans satisfan la creixent demanda d’un mercat àvid de novetats i molt sensible als beneficis saludables dels derivats làctics. No hi ha dubte que és una línia que demostra el dinamisme i la innovació dels elaboradors artesans del sector de la llet a Catalunya. Quan parlem de iogurt ens referim, únicament, a llet fermentada per dos bactèries làctiques: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
L’elaboració del iogurts a Catalunya té una forta tradició històrica des de principis del segle XX i el seu consum està àmpliament consolidat. A més dels coneguts beneficis per a la salut, el iogurt s’ha convertit en un producte molt demanat pel consumidor preocupat pel culte al cos.
Les llets fermentades són les que han estat transformades pel desenvolupament i creixement de diverses bactèries i microorganismes que transformen la lactosa, principalment en àcid làctic, coagulant la proteïna de la llet, desenvolupant sabors, aromes i textures determinades i produint, així, la inhibició de bon nombre de microorganismes indesitjables.
A Catalunya podem parlar de quatre tipus de llets fermentades diferents: iogurt, kèfir, llets acidòfiles i llets fermentades probiòtiques.
A finals dels anys 80, algunes petites ramaderies estaven elaborant artesanalment formatges frescos de consum immediat (que exigien comercialització ràpida i molt dinàmica) i van decidir començar a elaborar iogurts. La tècnica no era complicada, només requeria inversions més costoses en instal·lacions:
envasadores, armaris isotèrmics per a poder cultivar el producte mentre era envasat,…
Així mateix, s’havien d’agilitzar les xarxes comercials per a fer-les més dinàmiques, atès que la vida comercial d’aquests productes és més curta i ha de mantenir-se en cadena de fred. És per això que generalment l’elaboració del iogurt s’ha fet en petites formatgeries no gaire llunyanes de centres urbans o de punts de venda importants.
Quan parlem de iogurt ens referim, únicament, a llet fermentada per dos bactèries làctiques: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. L’elaboració del iogurts a Catalunya te una forta tradició històrica des de principis del segle XX i el seu consum està àmpliament consolidat. A més dels coneguts beneficis per a la salut, el iogurt s’ha convertit en un producte molt demanat pel consumidor preocupat pel culte al cos.
El primer producte que es va elaborar en les petites formatgeries artesanes catalanes va ser el iogurt clàssic fet amb llet sencera.
Posteriorment, l’elaboració va respondre a la demanda de iogurts desnatats o parcialment desnatats. Quasi paral·lelament van començar a sorgir els iogurts amb d’altres textures (iogurts líquids, batuts) amb presentacions cada vegada més atractives. Durant els darrers anys ha proliferat l’elaboració de iogurts de qualitat, espessos o batuts, amb sabors originals cada vegada més sofisticats: cafè, cacau, gerd, nadiu, fruites trossejades, diferents tipus de melmelades,…
El kèfir està començant a produir-se, amb resultats molt bons, a petites formatgeries artesanes de Catalunya. Es tracta d’una llet fermentada amb una barreja de bactèries làctiques i llevats que produeixen, en petites quantitats, alcohol, àcid acètic i gas carbònic, conferint un sabor àcid a la llet i una sensació “picant” a la boca, força peculiar. Pot elaborar-se amb diferents tipus de llet.
La llet fermentada o “leben”, molt consumida en comunitats d’origen magrebí, s’elabora amb bactèries làctiques pròpies de la llet, però diferents del iogurt, i acostuma a presentar-se en bosses o envasos de cartró.
Les llets probiòtiques, fermentades amb d’altres bactèries làctiques, pretenen, des del sector artesà, donar resposta a l’actual creixent demanda de productes làctics fermentats amb bactèries probiòtiques, molt valorats pels consumidors per les seves propietats saludables.
La definició dels productes d’aquest capítol es centra en la seva composició,
basada, majoritàriament, en llet o nata. Malgrat tot, l’ampli ventall d’ingredients que poden tenir aquest productes és inesgotable, i les combinacions són quasi infinites. Parlem de cremes, flams, mousses, pastissos…
Tot i tenir com a base la llet, generalment sencera (ja que en aquests casos interessa més el plaer que la preocupació per la dieta) els ingredients de cada recepta depenen de la imaginació de l’elaborador artesà que, amb aquests productes, busca la diferenciació com a estratègia comercial per arribar millor als consumidors.
Com a elements comuns, a part de la llet i de la nata, podem parlar de sucres i edulcorants, ous, saboritzants (melmelades, preparats de fruita, xocolates, vainilla,…) i els espessants (midons, gelatines,…).
Aquests productes es desenvolupen artesanalment en petites granges que havien començat a elaborar productes frescos, de base làctica, buscant diferenciarse d’altres dotzenes de productes de gran consum. D’aquesta manera, tant en les formatgeries com en les granges, van sorgir els primers pastissos de formatge, pastissos de mató, pastissos de quark, fl ams de mató, cremes espesses o “natilles”, crema catalana, arròs amb llet,…
La majoria d’aquests productes s’elaboren amb llet o nata pasteuritzada i necessiten conservar-se en fred. Actualment, aquests derivats làctics artesans estan obrint un ampli mercat, amb senyes d’identitat que es basen en la varietat, l’originalitat, la presentació i la qualitat de sabors que aconsegueixen
El recuit és una variant del mató, més típic de les zones del nord de Girona. Tradicionalment s’elaborava a l’Empordà, la Selva, el Gironès, el Pla de l’Estany, i fi ns i tot la Garrotxa. És un producte associat als ramats d’ovella ripollesa que pasturaven durant l’hivern en les pastures i les zones baixes de Girona. Malgrat que aquests ramats fossin destinats, principalment, a l’aprofi tament de la carn, la seva llet, densa i grassa, també s’aprofi tava, bullint-la, temperant-la i deixantla quallar en petits recipients de ceràmica. Segons cada zona, aquest producte làctic fresc podia rebre diversos noms: recuit, quallada o colada.
Es tractava d’una llet d’ovella pasteuritzada i quallada que tradicionalment havia de consumir-se el mateix dia d’estar elaborada per a esmorzar, postres o berenar, i va fer-se molt popular tant en les cases particulars com en les fondes i en els restaurants de la zona.
Una altra varietat, més semblant al mató, és el recuit de drap de la zona de l’Empordà. Com el mató aquest formatge fresc, ben diferenciat de qualsevol altre dels formatges d’aquesta família, està representat per un nom de coneixement i designació popular. La seva elaboració actualment segueix el procés tradicional, tot i que la seva base seria l’elaboració de mató, l’acabat varia molt de uns a altres elaboradors.
El tret més singular d’aquests productes avui en dia és que els trobarem sempre al mercat embolicats amb un drap de cel·lulosa que els manté la forma i en permet l’escorregut i eliminació de xerigot.
El que té una gran reputació és el que es fa en el municipi de Fonteta. És un mató elaborat amb llet de cabra, vaca, o ambdues barrejades; la quallada es talla i es separa del sèrum a través d’un petit drap o tovalló –actualment de cel·lulosa-, que es plega i es deixa escórrer durant hores, per tal que el recuit agafi la textura gelatinosa, molt lletosa i amb una característica dolçor
ssociats als formatges catalans tradicionals d’ovella, tant el Serrat com el Tronxón, trobem dos productes làctics frescos: el brossat i el brull o brullo. Segons la normativa legal no poden considerar-se formatge, atès que no s’elaboren amb llet sinó que amb el sèrum residual de les elaboracions formatgeres. Ambdós productes, amb noms diferents, són el “requesón” castellà.
En les cases de pagès, el sèrum resultat de l’elaboració de formatge s’aprofitava de diferents maneres. Possiblement la més popular consistia en escalfar-lo fins a quasi arribar al bull, i llavors brollava per la part superior del sèrum una massa blanca i brossada, que es recollia amb l’ajuda d’una rasera, es deixava escórrer i, una vegada freda, es consumia o es regalava a amics i veïns.
Aquesta massa que a l’escalfar-se brolla per la part superior del sèrum és, en realitat, la part proteica soluble de la llet, bàsicament lacto-albumines i lactoglobulines que queden dissoltes en el sèrum sobrant de la llet crua que s’utilitza per elaborar el formatge, i precipita per l’acció de l’escalfor.
El brossat o brull és un producte làctic fresc, sense sal, amb bastant lactosa, i que per tant resulta amb un cert gust dolç i, atès que és molt proteic i amb molt poca grassa, te una interessant aportació nutritiva. Tradicionalment era un producte molt apreciat i molt perible. És, segurament, l’aliment més utilitzat en l’alimentació tradicional dels antics ramaders i de les cases de pagès, atès que els formatges acostumaven a guardar-se com a provisió per a les èpoques de sega o de collita, per a l’estiu o per a èpoques d’escassetat, o bé es venien o bescanviaven.
Brossat és com l’anomenaven a la zona del Pirineu i era un dels postres més valorats durant l’època de l’elaboració del formatge serrat. En canvi, en les zones de parla catalana vinculades a l’elaboració del tronxón se’l coneixia com a “brull” o “brullo”, perquè com hem dit abans, aquets conglomerats proteics brollaven, com si fos per art de màgia, a l’escalfar el sèrum.
Actualment, el brossat o brull és un producte que a les formatgeries artesanes catalanes, atesa la seva qualitat dietètica i nutritiva, està en franca recuperació. S’elabora a partir del sèrum de formatge, tant de llet de vaca, com de cabra, com d’ovella, i de les seves barreges.
El poble de Lladó torna a acollir els formatges catalans en l’edició d’enguany el 15 de setembre de 2024.
Fira del Formatge de Lladó. Tots els drets Reservats
Disseny Web Josep Mencion
