El Formatge
El formatge és l’aliment resultant de la separació del xerigot de la quallada de la llet. Hi ha centenars de formatges, una diversitat que és el resultat de l’ús de la llet de diferents races i animals lleters, de les floridures, ferments o bacteris que participin de la seva elaboració, dels diferents processos tecnològics que apliqui el formatger i de les variacions en el temps de maduració. Altres factors rellevants són l’alimentació del bestiar, l’addició d’elements saboritzants (herbes, espècies, fums, etc.) o que la llet estigui o no pasteuritzada.
Efectivament es tracta d’un marc ple de variables i de possibles combinacions, ara bé, podem diferenciar 6 grans parts per descriure el mètode d’elaboració d’un formatge.
A Catalunya, i a la Unió Europea en general, la llet per elaborar formatges pot ser de vaca, cabra, ovella o búfala.
El segon procés per elaborar formatges és la coagulació de la llet, és a dir, la separació de la part proteica i grassa de la llet (quallada) del xerigot. Aquest procés es pot fer de diverses maneres depenent de la tipologia de formatge que es vol elaborar.
La coagulació de la llet es realitza utilitzant quall animal o vegetal. L’objectiu és aconseguir quallades fermes per elaborar formatges de pasta premsada i textures consistents.
El quall animal és un extracte que s’obté del quart estómac dels remugants lactants, rics en quimosina, l’enzim específic per digerir la llet.
El quall vegetal s’obté a partir dels enzims que conté l’herbacol (Cynara cardunculus), molt semblants a la quimosina. Aquests enzims intervenen activament durant la maduració del formatge digerint més la proteïna.
Una vegada obtinguda la quallada enzimàtica, cal procedir per extreure’n el xerigot. Per una banda cal tallar la quallada en cubs regulars i de mida variable. La mida dependrà del formatge que es vulgui fer: un formatge fresc necessitarà cubs grans, un formatge per madurar necessitarà cubs de la mida de grans d’arròs.
Per altre banda cal remenar amb molta cura la sopa de daus de quallada i xerigot per ajudar a la sortida del líquid, tot plegat a una temperatura de 32-35 graus.
La coagulació làctica o àcida de la llet té lloc a través dels bacteris làctics presents a la llet o bé sembrant-ne ferments, l’objectiu transformar la lactosa (sucres de la llet) en àcid làctic, alterant la caseïna fins a formar un coàgul.
Mitjançant aquesta tècnica, obtenim quallades fràgils, poroses i toves, que serviran per elaborar formatges de pasta tova i cremosos.
Una vegada obtinguda la quallada làctica, es posa directament en els motlles i es deixa escórrer espontàniament.
La coagulació de la llet es realitza combinant ambdues tècniques explicades anteriorment, és a dir afegint quall i ferments.
El xerigot de la llet, sèrum o serigot, és la part líquida de la llet. El xerigot reuneix tots els elements de la llet que no s’integren en la coagulació de la caseïna, bàsicament l’aigua de la llet i les proteïnes solubles.
Cada formatge té la seva forma i aquesta influeix decisivament en el procés de maduració i en l’aspecte final del producte.
Per donar forma als formatges, es posa la quallada en motlles. En el cas de formatges frescos i quallades làctiques s’escorren al motlle. En el cas de formatges madurats i enzimàtics es premsen amb més o menys intensitat en funció del tipus de formatge.
La sal és un ingredient imprescindible als formatges, actua de conservant regulant l’activitat microbiana i enzimàtica i potencia el sabor. El salat dels formatges es pot fer amb sal seca i a mà, o bé submergint els formatges en salmorra durant un temps.
Una vegada salats, els formatges que es maduren es deixen assecant en un espai ventilat perquè comencin a fer crosta. L’oreig pot durar hores o dies en funció del tipus de formatge.
Una vegada fet l’oreig, els formatges es traslladen a la cambra de maduració amb unes condicions de temperatura (8 a 14 graus) i humitat (85-95%) determinades.
Durant la maduració, el formatge (quallada i crosta) pateixen una severa transformació en funció de la composició de la quallada, dels treballs que hi apliqui la formatgera a la crosta, de les condicions ambientals (temperatura, humitat i ventilació) i del temps que duri el procés.
El resultat es tradueix en la transformació de la textura i l’augment d’intensitat dels sabors i aromes.
Formatges on la quallada no es premsa en un motlle, és a dir tenen un alt contingut d’aigua. Solen ser formatges petits i plans, el que fa possible una bona maduració des de l’escorça fins al centre. Per definició, els formatges de pasta tova són cremosos, tendres i humits i poc salats.
Formatges on la quallada es premsa durant l’emmotllament per eliminar al màxim el xerigot. Poden tenir diverses mides i formes i són de textura ferma, amb un ampli ventall de possibilitats en consistència: des de suaus i de tall fàcil a textures aspres i granulades.
Formatges amb els mateixos principis que els de pasta premsada, l’eliminació de xerigot. En aquest cas però, i per accelerar el drenatge de xerigot dels grans de quallada, s’escalfa el dipòsit fins a 52-55 graus durant un espai de temps de 30 a 60 minuts. El formatges de pasta cuita solen tenir textures elàstiques, caràcter important per fondre, i de sabors dolços i afruitats.
Formatges on la quallada es reescalfa en el propi xerigot o en aigua fins arribar a temperatures de 90 graus aproximadament. L’exemple més conegut és la mozzarella italiana.
La crosta dels formatges és la seva única protecció, el seu embolcall natural, i una part imprescindible i molt influent en el resultat final de la majoria de formatges artesans.
Es tracta d’un procés natural, on fongs i llevats van colonitzant la superfície dels formatges i competeixen els uns amb els altres per implantar-se en un espai del que obtenen aliment. Davant d’aquesta realitat, els formatgers poden adoptar diverses estratègies d’actuació, que esdevindran claus per determinar les característiques de la crosta i el formatge.
La tipologia de les crostes, també poden ser un bon marc de classificació de formatges:
És la crosta que es crea de manera espontània durant la maduració.
És la crosta en la que han crescut floridures de manera natural i espontània durant la maduració. Aquestes floridures desenvolupen compostos que conformen els aromes i sabors del formatge. Habitualment, aquests formatges es raspallen per eliminar part de les floridures i tinguin un aspecte comercial.
És la crosta que es va fregant durant la maduració del formatge. Aquest procés es pot fer amb salmorra (aigua i sal) i llevats, o bé es pot fer amb cervesa, ratafia o qualsevol altre beguda de tipus espirituós.
Les altes concentracions de sal i/o alcohol, realitzen una selecció de flora a la crosta del formatge, evitant el creixement de fongs i motivant l’aparició de llevats.
Aquest procés acoloreix els formatges amb tonalitats ataronjades, olors intenses i potents i textures humides i enganxifoses.
És la crosta en què han crescut floridures per l’addicció de fongs a la quallada, o bé per la polvorització de la part externa del formatge una vegada ja té la seva forma. Aquesta tècnica afecta a l’aspecte extern dels formatges, com també als aromes i sabors.
És la pell resultant de l’arrebossat del formatge. Això es pot fer amb carbó, espècies (pebre negre, pebre vermell), herbes aromàtiques o altres ingredients com fulles, llavors, lies del vi, etc.
El poble de Lladó torna a acollir els formatges catalans en l’edició d’enguany el 15 de setembre de 2024.
Fira del Formatge de Lladó. Tots els drets Reservats
Disseny Web Josep Mencion
