el Formatge
Coneix l’elaboració i tipus del formatge
Facilitat per ACREFA
Asssociació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà
«Es fa bullir la llet a 75ºc., després es refreda fins a 40ºc.,
s’aboca el qüall vegetal «herba col» i s’entupina la llet en terrines de ceràmica, al cap d’una estona quan la llet s’ha refredat, el recuit haurà quedat quallat, i a punt per menjar»
Antigament s’elaborava amb llet d’ovella, principalment de raça ripollesa,
que era l’autòctona de la zona de l’Alt Empordà.
Actualment al Mas Marcè segueix aquest procés d’elaboració, tradicional com antigament
El recuit de l’Empordà és un producte que neix als voltants de Figueres, i posteriorment s’estén per tot l’Alt Empordà, Nord del Baix Empordà, Pla de l’Estany i el Sud de la Garrotxa. (Aquesta informació es pot ampliar en el llibre «Els formatges a Catalunya» escrit per Enric Canut i Francesc Navarro, Editorial Altafulla. Darrerament, s’ha publicat un segon llibre el març 2008, «Els formatges de Catalunya» coordinat per l’Oriol Urgell, gerent d’Acrefa (Assoc. Catalana d’Elaboradors de Formatge Artesà), editat per la Generalitat de Catalunya (Depart. d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural). Aquest llibre és rellevant i de vital importància per entendre el món dels formatges, molt recomanable per els lectors aficionats a aquest sector.
Manel Marcè, de Mas Marcè de Siurana, és una formatger artesà especialitzat en l’elaboració de recuits, iogurts, flams, mató i formatges madurats.
En Manel, ens ha volgut fer arribar la recepta del recuit, perquè és una de les especialitats més tradicionals de la nostra comarca.
«Sabor lleugerament picant, poc salat I mantegós. Textura compacta. Ideal en taula de formatges, amb torrades I en amanides.»
L’alimentació del ramat és completament natural a base de farratge, cereals i verdures. A la seva dieta alimentària no s’inclouen additius ni pinsos complets, és a dir, que no porten conservants de cap tipus. I els farratges es posen sencers, sense trinxar, per tal d’aconseguir un subministrament correcte dels aliments.
Formatgeria Marvall és una empresa jove, fundada l’any 1996, tot i que la idea va néixer 25 anys enrere, quan la família comença a dedicar-se a l’explotació ramadera, exportant la llet arreu de Catalunya.
Un cop es va tenir la matèria primera (llet de cabra), Marvall comença com a empresa a elaborar els productes lactis, totalment artesans i seguint el mètode tradicional, com es feia en l’antiguitat.
«El formatge Carrat està fet amb llet pasteuritzada de cabra, i la coagulació que es busca és àcida. Per aconseguir-ho es treballa amb poc quall, baixa temperatura i molt temps de coagulació.
La quallada que s’obtè es de textura tova. Es posa en motllos quadrats (CARRATS, d’aquí el nom del formatge), molt suaument, procurant que no es trenqui. Dins dels motllos es deixa entre 18 i 24 hores. Durant aquests temps se’ls dona la volta varies vegades. Posteriorment es salen i es posen a secar per després poder-los arrebossar amb carbó vegetal alimentari.
Seguidament s’entren a la cambra de maduració, la temperatura és d’entre 6 i 10ºc. i la humitat varia entre el 75 i 90%. Dins de la cambra estan entre 3 i 4 setmanes, i és durant aquests temps que creixen els fongs per la superfície.
La presentació és la forma quadrada i tenen un pes aproximat d’entre 280 i 350gr. «
Des de 1980 Formatge Bauma SL és una empresa dedicada a produïr formatges de cabra. Durant els primers 15 anys, el ramat ha estat a la mateixa finca. Ara tenen un únic proveïdor de llet que amb un bon treball obté una matèria primera de màxima qualitat.
«Crema feta amb formatge sec de cabra i ovella, oli verge d’oliva i vi dolç. A banda d’extendre sobre el pa, és ideal per posar damunt de carns»
Formatges elaborats a partir de llet recollida exclusivament dins l’àrea de Catalunya.
Els formatges són de cabra i dovella sense barrejar la llet d’una classe i l’altra. Pasteuritzen i refreden la llet fins a la temperatura de quallar. Una vegada quallada procedeixen a tallar el gra de forma manual i escorren i emmotllen també manualment. El formatge se sala amb salmorra i es posa a madurar en una cava, controlant la humitat i temperatura. El fong l’agafa de forma natural ja que són les espores que es troben en l’ambient.
El FORMATGE MONT-BRU és ric en proteïnes i minerals, indispensables en l’etapa del creixement, oferint al mateix temps l’oportunitat de gaudir d’un sabor amb tradició i personalitat
A FORMATGERIA MONT-BRU elaboren una gamma de productes emprant mètodes artesanals amb la màxima qualitat sanitària. Una característica dels formatges artesans, és que pot variar lleugerament el gust segons l’època de l’any, degut al canvi en les pastures.
El poble de Lladó torna a acollir els formatges catalans en l’edició d’enguany el 15 de setembre de 2024.
Fira del Formatge de Lladó. Tots els drets Reservats
Disseny Web Josep Mencion
